1, Việt Nam đất nước vùng chè

Trồng chè thái nguyên ở Việt Nam là một trong những cái nôi trà liệu lớn nhất thế giới, với những vùng nhiên liệu đã ghi tên ấn tượng trong bản đồ trà nhân loại như rừng trà Shan tuyết mọc trên chót vót vùng núi đá tai mèo ở Phìn Hồ, Hà Giang, đồi trà Tà Sùa, Thượng Sơn ở Bắc Yên, Sơn La hay những đồi chè xanh mướt ở đất Tân Cương – Thái Nguyên, Thanh Sơn – Phú Thọ, Quốc Oai – Hà Tây, Bảo Lộc – Lâm Đồng…. Tuy nhiên, xét ở góc độ tìm hiểu về các thư liệu lịch sử hay cổ tịch tinh hoa trong nước, thì lượng chữ viết về trà nghe chừng vô cùng khiêm tốn nếu đem so với các công trình trà thư của Trung Hoa hay Nhật Bản. Trong bài viết này, chúng tôi chỉ xin bàn về một góc cạnh nhỏ trong văn hóa trà Việt, đó là vấn đề thưởng trà trong văn hóa ứng xử dân gian…

2, Chè đi từ lũy tre con sóng

Việt Nam là một quốc gia có tỷ lệ người nông thôn khá lớn, trong lịch sử đã từng chiếm đến 90% tỉ lệ dân số. Sở dĩ người viết dùng cụm từ “người nông thôn” mà không dùng cụm từ “nông dân” bởi lẽ trong nông thôn Việt Nam, giai cấp nông dân không tuyệt đối hóa tỷ lệ choán, mà còn xen kẽ các tầng lớp khác cộng cư. Nhưng bát nước chè tươi trong dân gian thì lại phần nhiều gắn đến tâm thức uống trà của người lao động chân lấm tay bùn. Có khi nồi nước chè đặt ở giữa sân, bà con lối xóm tụm năm tụm bảy dưới trăng uống nước chè tán gẫu, có khi ấm nước chè xanh theo người lên rẫy, ra đồng. Khi sáng sớm, lúc ban trưa, khi đêm trăng sáng… Nồi nước chè tươi gắn liền với đời sống người lao động. Nhiều người Việt uống nước chè thay cho các loại nước còn lại khác cần thiết cho sức khỏe con người, không đơn giản chỉ là thói quen, mà còn là nhiều vấn đề khác liên quan đến đồng tiền bát gạo.

 Chè thái nguyên đi vào cả phố phường 

Chén trà nơi quán cóc hè phố tuy không mang tải dáng dấp của nghệ thuật pha chế và thưởng thức, nhưng nó đáp ứng nhu cầu có thật của tầng lớp bình dân thành thị. Nó đã từng đi vào thơ ca và nỗi nhớ của bao người khi xa quê và là một trong những hình ảnh “hoài cổ” gắn với những nét văn hóa bình dân tương đồng khác. Chính loại hình này làm người ta nhắc nhiều hơn về trà Việt, nhờ tính phổ biến và tính tập trung của nó khi mà câu chuyện về trà Việt Nam trong con mắt quốc tế vẫn là một cái gì đó nghiêng về trà liệu là nhiều. Bởi lẽ, trà thư (sách viết về trà) của Việt Nam gần như không có. Hệ thống lý luận cũng như văn liệu về trà chỉ xuất hiện ít ỏi trong các tác phẩm văn chương, mà phần hư cấu chiếm tỷ lệ khá cao so với thực tế đời sống văn hóa ẩm trà của người Việt từ xưa đến nay. Cho nên, khi nghiên cứu về mặt lịch sử của nghệ thuật thưởng trà của người Việt, các học giả thường phải dẫn nhập từ các kinh điển lý luận của Trung Hoa hay Nhật Bản. Đó cũng là điều khiến cho nhiều người quan tâm về trà, về văn hóa trà Việt trăn trở cho một nền ltảng lý thuyết ẩm trà. Không xây dựng được cái này thì khó mà đem các giá trị của văn hóa trà Việt ra với bạn bè quốc tế.

 Trong những không gian thưởng trà này, mặc dù hơi hướng vẫn thoảng nét của Trung Hoa hay Nhật Bản, nhưng vẫn gợi được nét riêng của Việt Nam. Họ đã sự các trà cụ (dụng cụ pha trà) được làm từ nguyên vật liệu trong nước như ấm chén, nồi nấu trà, bàn ghế, tranh ảnh trang trí v.v… Ở đây, các kỹ thuật pha chế cũng tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc mang tính bất khả tùy ý như cách của người Tầu hay người Nhật. Mỗi loại trà tương ứng với từng loại ấm chén khác nhau. Nghi thức pha trà dần được hoàn thiện về mặt hình thức, trà chủ (người pha trà) được đào tạo bài bản, am hiểu các đặc tính của từng loại trà cũng như tuân thủ các thao tác pha chế đã được quy định.

Đối tượng thưởng thức loại hình trà này hầu hết là trí thức. Việc mời nhau đến các không gian trà như thế này dần trở nên phổ biến và dần hình thành thói quen của nhiều tầng lớp người Việt nơi thành thị. Có khi chỉ là mượn chén trà nơi không gian này để bàn chuyện làm ăn đối với người làm doanh nghiệp, có khi là đôi bạn rủ nhau đến đây uống trà nói chuyện lứa đôi, có khi là nhưng tao nhân mặc khách tìm đến đúng với ý nghĩa của việc thưởng trà. Họ dần làm quen được với các nghi thức thưởng trà mang tính văn hóa rất cao này.

Mọi người thường nghĩ pha trà rất công phu phức tạp, nên cũng hình thành 2 “trường phái”, một là hời hợt vì không thích tìm hiểu, hai là sa đà vào những phương thức huyền hoặc không thực tế. Tôi sẽ chỉ cho bạn 3 điểm đơn giản để có một chén chà ngon. Ai cũng biết các bước pha trà cơ bản, là trà khô được hãm bằng nước sôi trong ấm và rót ra chén thưởng thức. Pha trà không phức tạp đến mức bạn phải là một chuyên gia nhưng cũng không phải đơn giản chỉ là ngâm trà trong ấm.

3 Yếu tố quan trọng nhất trong pha trà

Bí quyết để pha trà ngon nằm trong 3 yếu tố: Nhiệt độ nước, Lượng trà và thời gian hãm.

Nhiệt độ nước

Tất nhiên pha trà phải dùng nước nóng, nhưng nóng bao nhiêu thì mỗi loại trà lại thích hợp với một nhiệt độ khác nhau. Nước vừa sôi chỉ phù hợp với trà đen hoặc trà ô long già, nó cần nhiệt độ cao để phá vỡ các kết cấu và phát tán hương vị. Nhưng phải dùng nước nguội hơn cho các loại trà có hương vị tinh tế, như trà xanh, trà ô long. Nước quá nóng sẽ làm trà bị “cháy”, làm cho trà bị đắng chát và mất đi các hương vị tinh tế, nhưng  nước quá nguội cũng sẽ làm hương vị trà yếu đi rất nhiều vì các hợp chất trong trà không được hòa tan.

Lượng trà

Lượng trà quá nhiều sẽ làm trà quá đắng (và tốn kém ^__^), nhưng quá ít trà thì hương vị sẽ rất yếu không đủ thưởng thức. Tuỳ vào từng loại trà sẽ có định lượng khác nhau. Một tỉ lệ mà các bạn có thể bắt đầu thử là 8g trà cho một ấm 300ml, sau đó bạn có thể gia giảm lượng trà cho phù hợp với khẩu vị của mình.

Thời gian hãm

Kỵ nhất trong pha trà là “ngâm” trà, nhưng lỗi này hầu hết mọi người đều mắc phải, nó sẽ làm trà quá đắng chát và có mùi nẫu. Giống như nhiệt độ nước, mỗi loại trà sẽ phù hợp với một thời gian hãm nhất định. Trà đen, trà ô long có thể ngâm lâu hơn nhưng trà xanh thì nhanh hơn nhiều. Nhìn chung thời gian hãm trà được tính bằng giây chứ không phải bằng phút.

Các bước pha trà

Đây là cách pha trà 7 bước được Trà Việt khuyến khích, các bạn cần có: trà, ấm chén và chuyên trà để bắt đầu

1. Đun nước : Một lần nữa chắc chắn rằng nước bạn có là nước đóng chai đã được lọc, không phải nước khoáng hay nước máy. Hầu hết các loại trà đều pha trà dưới nhiệt độ sôi, trong khoảng 75°C – 98°C tuỳ loại.
2. Làm nóng ấm chén: Khi ấm đun nước gần đạt độ sôi, bạn rót nước vào ấm, đậy nắp lại. Khi ấm trà nóng lên, bạn rót hết nước ra chuyên trà và các ly.
3. Đong trà : Cho trà vào ấm, lượng trà ít nhiều tuỳ từng loại, thông thường là 1/5 đến 1/2 ấm trà.
4. Đánh thức trà: rót nước nóng ngập trà và đổ đi càng nhanh càng tốt..
   • Đây không phải là nước để uống, nó có tác dụng “đánh thức” để các lá trà  bắt đầu nở ra.
   • Nước nóng đánh thức trà không phải là nước sôi.
5. Hãm trà: Đổ nước nóng vào đầy ấm, đậy nắp ấm và hãm trà trong khoảng 10-40 giây tuỳ loại trà. Đây là công đoạn quan trọng nhất, hãy đảm bảo nhiệt độ nước và thời gian hãm phù hợp với loại trà.
6. Rót trà: sau 10-40 giây, rót hết nước từ ấm trà vào chuyên, từ chuyên mới rót ra các chén uống trà. Chuyên trà lúc này rất quan trọng, giúp bạn ngừng ngay quá trình hãm trà trong ấm bằng cách rót nhanh và rót hết nước trong ấm ra chuyên.
   • Đảm bảo nước trong ấm được rót ra hết, không để nước dư trong ấm.
   • Mở nắp ấm sau khi rót trà ra chuyên, để trà không bị “nẫu” vì nhiệt độ cao trong ấm.
7. Hãm trà lần tiếp theo : Lặp lại bước 5 và bước 6 cho các lần pha tiếp theo. Lần hãm sau thường có thời gian lâu hơn so với lần pha trước.
   • Nếu nước trà đầu tiên quá nhạt hoặc quá đậm, hãy điều chỉnh thời gian ở lần hãm tiếp theo.
   • Trà ngon và pha khéo, bạn có thể lặp lại 5-8 lần hãm trà, trước khi hương vị trở nên quá nhạt.

Một số mẹo nhỏ giúp pha trà ngon

1. Hãy bắt đầu với những chiếc ấm nhỏ và thành mỏng, mọi thứ sẽ dễ dàng hơn nhiều.
2. Nước máy không thể phà trà được, đơn giản nhất là dùng các loại nước đóng chai (nhưng không phải là nước khoáng)
3. Không cần có nhiệt kế để đo nhiệt độ. Bạn có thể giảm nhiệt độ nước bằng cách đun sôi và để nguội dần, nước đun trong bình siêu tốc, sau 5 phút sẽ giảm còn khoảng 83°C
4. Sợi trà nhỏ, mỏng, xốp pha nhiệt độ thấp, sợi trà lớn, chắc pha nhiệt độ cao. Trà xanh pha nhiệt độ thấp hơn. Trà ô long, trà đen cần nhiệt độ cao hơn.
5. Nếu muốn hương vị đậm hơn, hãy tăng lượng trà, không phải tăng nhiệt độ hay ngâm lâu hơn.
6. Không có một đáp án hoàn toàn chính xác về nhiệt độ nước, thời gian pha và định lượng trà cho mỗi loại trà, hãy thử gia giảm 3 yếu tố đó để khám phá đáp án của chính bạn

Một “từ điển” các tính từ mô tả hương vị sau đây sẽ giúp bạn vượt qua sự chung chung và nắm bắt tốt nhất các hương vị cụ thể từng loại trà, làm phong phú thêm thế giớ trà của bạn.

Nên nhớ rằng không có mùi vị độc lập hay biên giới nghiêm ngặt nào giữa các từ này, mùi vị luôn tồn tại phức hợp và đôi khi các từ mô tả chồng lấp lên nhau.

Khi nếm thử, chúng ta đánh giá 3 khía cạnh của trà: mùi hương, vị và dịch trà.

Mùi hương : 

Là các phẩm chất của trà được cảm nhận bằng mũi.  Bạn có thể thưởng thức hương trà ở cả nước trà và sợi trà vừa pha trong ấm. Tôi thường thích thưởng thức mùi hương trong ấm trà khi vừa rót ra hết.

Để khám phá sự phong phú diệu kỳ của các hương vị, hãy nhớ bạn phải biết cách pha trà.